Vitello tonnato

Nicht so einfaches Kalbsfleisch - Rezept. Beachtet: Muss über Nacht ziehen. Ideal also für grössere Partys - damit Ihr nicht so grossen Stress habt ;-).

• Personen: 4
• Vorbereitungszeit: 0h:20min
• Kochzeit: 1h:0min
• Fertig in: 1h:20min
• Herkunftsland: Italien

Das brauchen Sie dazu:

Zutaten für 8 Portionen

1 Möhre
2 Stängel Sellerie
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1 TL Pfefferkörner
Salz
800g Kalbfleisch aus der Keule

Für die Mayonnaise:

3 Eigelb
frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone
1/2 l Öl
300 g Thunfisch in Öl
3 Sardellenfilets
2 EL Kapern
3-4 EL trockener Weißwein

Zum Garnieren:

eingelegte, rote Paprikaschoten
entsteinte, schwarze Oliven
Kapern

Und so wirds gemacht:

Möhre, Sellerie und Petersilie waschen, putzen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Zwiebel abziehen und mit Lorbeerblatt und Nelke spicken. Die Knoblauchzehe halbieren.

Alles mit den Pfefferkörnern, 1 Esslöffel Salz und 3 Litern Wasser zum Kochen bringen.

Das Kalbfleisch waschen und in den kochenden Sud legen. Bei kleiner Hitze im halb geschlossenen Topf eine Stunde köcheln lassen.

Inzwischen die Mayonnaise zubereiten: Das Eigelb mit 1 Teelöffel Salz, reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft aufschlagen. Das Öl erst tropfenweise, dann im dünnen Strahl einlaufen lassen und eine steife Mayonnaise schlagen, bis alles Öl verbraucht ist. Den restlichen Zitronensaft einrühren.

Den Thunfisch abtropfen lassen und mit den Sardellenfilets und den Kapern durch eine Sieb passieren. Die Masse in die Mayonnaise rühren und so viel Weißwein zugeben, dass eine dickflüssige Creme entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gegarte Kalbfleisch aus der Brühe heben, auf ein Brett legen und mit einem zweiten und Gewichten beschweren. Völlig auskühlen lassen.

Inzwischen Paprikaschote und Oliven für die Garnitur in Form schneiden.

Das kalte Kalbfleisch mit einem sehr scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden und auf einer großen Platte überlappend auslegen. Die Thunfischsauce darüber verteilen und glattstreichen.

Das Gericht mit Paprikaschoten, Oliven und Kapern garnieren: entweder eine Blütenform auslegen oder eine Bordüre am Rand.

Vitello tonnato sollte einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen. Dazu
die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, weil sonst die Sauce antrocknet und einen braunen Film bildet.