Rehrücken in Morchelsauce

Relativ aufwendiges Rezept, allerdings lohnt der Aufwand allemal. Der Rehrücken muss zwei Tage in Buttermilch kühl stehen.

• Personen: 4
• Vorbereitungszeit: 48h:0min
• Kochzeit: 0h:50min
• Fertig in: 48h:50min
• Herkunftsland: Deutschland

Das brauchen Sie dazu:

1 Rehrücken (ca. 2kg)
4 l Buttermilch
50g Morcheln
5 Wacholderbeeren
150g Specktaschentüchern
4 Zwiebeln
1/2 l Wildfond
200g Creme Fraiche

Für die Sauce:
2 Schalotten
20g Butter

Und so wirds gemacht:

Den Rehrücken für ca. 2 Tage in 4 l Buttermilch kühl stellen.

50g Morcheln gut abspülen und in 1/4 l Wasser aufquellen. Den Rehrücken aus der Buttermilch nehmen und gut abtupfen.
5 Wacholderbeeren fein hacken und den Rehrücken damit einreiben. Den Rücken auf ein tiefes Backblech legen und mit
150g Specktaschentüchern umwickeln.
4 Zwiebeln grob zerteilen und auf dem Blech verteilen. Den Rehrücken im vorgeheizten Backofen bei 250°C für 45 - 50 Minuten braten.
Nach und nach mit 1/2 l Wildfond übergiessen. Kurz vor Ende der Garzeit
200g Creme Fraiche gut unterrühren.

Nun noch die Sauce:
Die Morcheln abgiessen und das Einweichwasser auffangen.
2 Schalotten fein hacken und mit den Morcheln in 20g Butter gut durchschmoren. Das Einweichwasser zugiessen und die Pilze bei milder Hitze kochen. Die Sauce vom Blech in einen Topf sieben und die vorbereiteten Morcheln zugeben.